Installé à Dubaï depuis 2008, le chef Max Grenard est maintenant directeur de la restauration de Dubaï Golf, une des branches de Wasl Hospitality & Leisure, le pôle loisir de l’Émirat de Dubaï, qui vient de recevoir son premier restaurant trois étoiles Michelin. Une véritable reconnaissance de l’excellence du savoir-faire local. De Lyon, la capitale de la gastronomie mondiale, à Dubaï, capitale de la démesure, découvrez un chef français qui fait rayonner la cuisine tricolore à travers le monde, pour compléter la découverte des parcours des Émirats avec une expérience culinaire hors du commun.
Né à Lyon dans une famille de restaurateurs, Max Grenard a fait ses classes dans la capitale mondiale de la gastronomie, avant de quitter la capitale des Gaules vers 25 ans pour partir découvrir les cuisines du monde et apporter sa french touch, lui le digne héritier de la lignée de Paul Bocuse, le maître de la cuisine lyonnaise du XXe siècle. « Mon papa était un maître cuisinier lyonnais et j’ai fait mes classes chez Paul Bocuse. Je me suis même marié chez Bocuse », insistait-il.
Après des classes à Lyon et Nice, c’est à l’étranger que Max Grenard va faire ses preuves. « Vers 25 ans, je suis parti à l’étranger pour découvrir de nouvelles cultures. Je suis allé notamment au Gabon, en Nouvelle-Calédonie, à Pékin, à Malte et à Bahreïn à l’InterContinental. À Lyon, nous appelions un banquet dès qu’il y avait une dizaine de personnes. Au Gabon, on faisait parfois des banquets de plusieurs centaines de personnes. C’était très formateur. »
Six golfs et l’incroyable Topgolf au sein de Dubaï Golf & Viya Golf
Après Bahreïn, c’est à Dubaï que Max Grenard pose ses valises en 2008, avant de gravir petit à petit les échelons jusqu’à devenir responsable de l’ensemble des restaurants de Wasl Hospitality, le pôle loisirs de l’émirat de Dubaï qui comprend notamment six golfs et un immense sports bar : Topgolf Dubai.
« Je n’y connaissais pas grand chose au monde du golf en arrivant à Dubaï, mais je savais que les golfeurs étaient des épicuriens plutôt aisés et qu’il était donc intéressant d’essayer de les satisfaire avec de bons produits bien travaillés. C’était un défi qui m’intéressait et je me suis rapidement senti très bien avec cette clientèle. J’ai progressé dans la compagnie qui a grandi en même temps que moi. Au début, on avait que deux clubs de golf. J’étais en charge de la restauration dans les deux clubs. Et au fur et à mesure, j’ai également pris en charge tous les nouveaux restaurants. Maintenant, je m’occupe de toute la partie food & beverage de Wasl Hospitality. »
Wasl est une entité gouvernementale qui possède plus de la moitié de Dubaï. La branche Wasl Hospitality comprend 35 hôtels. Et la branche Dubaï Golf est composée de six golfs et Topgolf Dubai, un immense centre de loisirs multi activités, autour d’un practice de près de cent baies.
« Je suis responsable du respect du cahier des charges de la part des hôtels et de tous les restaurants des établissements de la branche loisirs, poursuit Max Grenard. Du choix des menus au millier d’employés à gérer. Il y a six golfs dans Dubaï Golf. Trois à Dubaï et trois à Abu Dhabi. Sans oublier Topgolf Dubai qui est un immense défi avec 2000 couverts par jour au sein de ce gigantesque sports bar. »
Sur les golfs, on a de l’herbe, alors qu’on est au milieu du désert. C’est rare à Dubaï et Abu Dhabi !
Max Grenard
Chaque golf possède son identité avec un ou plusieurs parcours et un ou plusieurs restaurants. Tout le monde ne joue pas au golf à Dubaï, mais tout le monde rêve de fêter un grand événement dans un golf, là où pousse une herbe si rare dans l’immense désert de la Péninsule arabique et notamment le long du Golfe persique.
« Dans tous les golfs, il y a entre un et cinq restaurants. Et toujours au moins un pub ! Parce que tous les golfeurs veulent boire une bière après leur partie ! On a développé Crafty Fox qui est notre marque de sports bar élégante présente dans presque tous les golfs. On tient aussi à proposer de gros petits-déjeuners dans nos pubs ou nos restaurants de golfs. Les petits-déjeuners sont très importants dans les Émirats. De nombreuses personnes sortent prendre un petit-déjeuner en ville à l’américaine (bacon, oeufs…) et elles ne mangent pas forcément le midi. C’est donc d’autant plus important pour nous que les nombreux golfeurs qui veulent jouer tôt le matin, notamment à cause de la chaleur de l’après-midi, puissent bien manger pour tenir la partie de 18 trous. Et idéalement, on a un troisième restaurant plus élégant pour célébrer un événement particulier. D’autant que tous nos golfs sont très bien positionnés en banquets et événementiels. La raison principale, c’est que sur les golfs, on a de l’herbe, alors qu’on est au milieu du désert. C’est rare à Dubaï ! On monte parfois jusqu’à plus de mille personnes pour un événement. »
(Comme à la maison au bord du somptueux parcours du Yas Link Abu Dhabi)
Max Grenard a parcouru le monde avec l’envie de découvrir de nouvelles cultures et faire briller la cuisine française à travers la planète. Dans un pays au carrefour des cuisines du monde, le chef français a trouvé sa place !
« À Dubaï, il n’y a pas vraiment de cuisine locale. Il y a beaucoup de plats adaptés qui viennent du Liban, d’Asie et d’Inde en particulier… Il y a 14 000 restaurants à Dubaï, avec presque autant d’identités différentes. Toutes les cuisines du monde sont bonnes quand elles sont bien faites. La cuisine française reste la référence quand on veut fêter quelque chose d’important. C’est souvent un peu plus cher, mais on sait qu’on y mange bien. Avec Topgolf par exemple, c’est la cuisine américaine qui est à l’honneur avec des burgers, des pizza et des calamars ou des poulets frits. »
Les deux premiers restaurants trois étoiles au guide Michelin est une très bonne nouvelle pour tous les restaurants de Dubaï
On ne mange pas à Dubaï comme on mange en France, avec notamment notre traditionnel service à l’assiette qui a tendance à disparaître petit à petit dans le monde. Mais quelle que soit la manière de servir, l’exigence de qualité reste la même à Dubaï, avec de plus en plus de chefs reconnus par la profession.
La récente récompense des deux premiers restaurants trois étoiles au guide Michelin rappelle qu’il est possible de toucher à ce qui se fait de mieux parmi la gastronomie mondiale dans les Émirats.
« La récompense de deux restaurants trois étoiles au guide Michelin est une très bonne nouvelle pour tous les restaurants de Dubaï. On s’attendait à avoir bientôt un restaurant trois étoiles parce que le Suédois Björn Frantzen est une star mondiale de la cuisine. Et c’est presque normal qu’il décroche une troisième étoile avec son restaurant Studio Frantzen. Concernant le restaurant Tresind Studio, c’était moins attendu. C’est le premier restaurant indien trois étoiles dans le monde ! Le chef Himanshu Saini n’était connu qu’à Dubaï. Il est extrêmement humble et c’est un super chef qui adore ce qu’il fait. C’est très touchant de le voir ainsi récompensé par une troisième étoile. Dans le groupe, on a José Avillez, un chef portugais étoilé au Tasca, le restaurant de l’Hôtel Mandarin Oriental. On a même un deux étoiles à Dubaï avec le restaurant Stay de Yannick Alléno. Manger dans un restaurant étoilé doit être une expérience. Que ce soit des plats simples qui mettent en valeur le produit, ou quelque chose de très transformé comme la cuisine moléculaire, c’est intéressant de manger quelque chose qu’on ne peut pas préparer à la maison. »
À Dubaï et Abu Dhabi, on partage les plats qui sont placés au milieu de la table […] On mange de plus en plus en partageant les plats en France aussi.
« À Dubaï et Abu Dhabi, on partage les plats qui sont placés au milieu de la table, comme en Chine par exemple. Que ce soient les tapas espagnols, les antipastis italiens ou les Mezze arabes, ce sont autant d’occasions de partager des plats et de ne plus être à table avec chacun son assiette comme le veut la tradition française. Ça n’empêche pas du tout d’atteindre la qualité optimale. On sent d’ailleurs que ça arrive beaucoup en France. Je remarque ça à chaque fois que je reviens. On mange de plus en plus en partageant les plats en France aussi. À Dubaï, les desserts ont particulièrement la côte. Ça ne m’étonne pas que les chocolat Dubaï à la pistache cartonnent à travers le monde… »
L’application Viya qui révolutionne la consommation du golf à Dubaï et Abu Dhabi
Le développement futur reste une des principales missions de Max Grenard. Le Lyonnais a notamment participé au développement de l’application Viya, qui offre tous les services nécessaires aux golfeurs pour profiter pleinement de Dubaï et Abu Dhabi.
« On continue de développer de nombreux projets ici. L’application Viya est un bel exemple de réussite. On l’a développée au moment du covid pour que les golfeurs puissent réserver leur tee-time. On a ensuite ajouté la partie restaurants, puis les hôtels. Le client golfeurs restent dans notre environnement avec le golf, les repas, l’hébergement, les achats au club-house… le tout au sein de notre app. Dubaï Golf est même en train de devenir Viya Golf avec un programme de royalties qu’on peut développer à l’étranger… »
Je suis très fier et très content de travailler ici
« Humainement, j’ai la chance d’avoir fondé une famille à Dubaï avec deux adolescentes qui ont la chance de grandir dans un pays ouvert d’esprit avec une culture nourrie par le monde entier. Je souhaite rester là pour leur éducation. Et j’ai aussi la chance de travailler pour un groupe exceptionnel avec WASL. On a plein de projets comme Le Pavillon de Yannick Alléno qui existe à Paris, Monaco, Londres et qu’on est en train de développer à Dubaï. Je travaille aussi au déploiement d’établissements MGM comme le Bellagio, Aria… Je suis très fier et très content de travailler ici. Je suis comme un enfant dans un magasin de jouets. J’adore ça ! J’ai une équipe exceptionnelle avec des partenaires du monde entier. Franchement, je ne veux rien changer ! Tout est parfait ! »
